LE PRESSURAGE

En Champagne le pressurage demande un suivi très soigné.
Tout d’abord il se fait avec des raisins entiers, qui n’ont pas subit de « triturage » ou d’écrasement avant d’arriver au pressoir, dans la mesure du possible.
Ce pressurage, dans notre exploitation, se fera à l’aide d’un pressoir horizontal pneumatique, équipé d’un programme destiné à respecter des cycles de montée en pression étudiés tout spécialement par l’interprofession pour le respect de la qualité souhaitée pour ce noble vin produit dans notre région.

Un fractionnement sera effectué pour séparer les différentes qualités de jus obtenus, à savoir, une pression faible pour extraire les cuvées (le meilleur du jus) et une pression un peu plus soutenue pour les tailles qui seront vinifiées à part.
Le marc correspond à la quantité de raisins mis dans un pressoir, en champagne, cette quantité est traditionnellement de 4000 kgs. Ce qui nous permettra de produire 25,50 hl de moût AOC Champagne, répartis en 20,50 hl de cuvée et 5 hl de taille.

LA FERMENTATION

Après débourbage, c’est à dire, après avoir laissé se déposer les particules en suspension dans le moût de raisin pendant 12 heures, nous allons soutirer, séparer le moût clair des bourbes qui seront, elles, envoyées en distillerie. Le moût sera quant à lui transféré en cuve de vinification pour être mis en fermentation.

A cette fin nous allons introduire dans le moût des levures de types saccharomyces, qui vont dégrader le sucre du raisin pour donner de l’alcool et du gaz carbonique. Les cuves sont laissées ouvertes car le dégagement de CO2 est très important et pourrait entrainer l’explosion des cuves.

La fermentation doit nous faire obtenir un vin tranquille à 11°, titre alcoolique que nous ne pouvons pas toujours atteindre naturellement en Champagne, région septentrionale aux conditions climatiques pas toujours optimum. Si nous n’atteignons pas ce fatidique degré de 11, nous avons la possibilité dans une certaine mesure, de chaptaliser, c’est à dire d’apporter du sucre pour atteindre ce degré.

L’ASSEMBLAGE

Après une période de repos du vin, d’environ cinq à six mois dans notre exploitation, va se faire l’assemblage. Ceci consiste à prendre un échantillon de chaque cuve, de les déguster pour évaluer leur qualité organoleptique et d’être le petit chimiste en essayant de faire différents assemblages avec ces échantillons. De cette manière, nous allons pouvoir nous approcher au mieux des goûts habituellement recherchés pour la production des différentes cuvées de notre gamme. Dans un souci constant de la qualité  que nous souhaitons offrir à notre clientèle, nous essayons de limiter les différences de goûts que nous pouvons rencontrer  et qui sont dues aux caractéristiques climatiques de l’année.

L’assemblage est variable et dépend de deux critères, qui sont d’une part les divers cépages (Meunier, Pinot noir et Chardonnay) et d’autre part les différentes années.

LE TIRAGE

Ce que nous appelons Tirage est en fait la mise en bouteille. C’est à ce moment que nous allons préparer la deuxième fermentation alcoolique pour effectuer  « la prise de mousse ».

Le vin ainsi produit va rester en cave à une température constante d’environ 12 ° Celsius.  Alors va se profiler pour la bouteille une longue période de repos et de maturation, qui est légalement d’au moins 15 mois pour un brut et 3 ans pour un millésime, avant de pouvoir être commercialisé. Mais ce temps de repos est souvent  bien supérieur, comme dans notre exploitation, où nous sommes actuellement sur des bruts de 3 à 4 ans de bouteilles et sur des millésimes de plus de 10 ans de vieillissement.

LA PRISE DE MOUSSE

Le pétillant du Champagne provient d’une deuxième fermentation alcoolique que nous provoquons lors de la mise en bouteille.
Pour faire cette fermentation, nous ajoutons au vin du sucre et des levures.
Pour mémoire, les levures consomment ce sucre pour en faire de l’alcool (on passe de 11° d’alcool dans le vin tranquille à 12° dans le vin pétillant) et du dioxyde de carbone (CO2).

Comme les levures utilisent moins d’oxygène qu’elles  ne dégagent de CO2, très vite il n’y aura plus assez de place pour le gaz produit.
Suite à cet excès de gaz, ce dernier va se comprimer, se mélanger au vin et réapparaitre à l’ouverture de la bouteille, sous la forme de petites bulles si chères à notre Champagne.
Mais ce travail effectué, les levures meurent faute de sucre, unique élément qui motive leur développement.
Elles provoquent alors un dépôt dans la bouteille. Ce dépôt donne une turbidité au vin qui le rend impropre à la commercialisation et nous devons l’éliminer, le sortir de la bouteille.
Mais comment faire ? Il est impossible de filtrer le vin, nous perdrions alors tout le gaz qui fait ce que notre vin est, du Champagne.

LE REMUAGE

Nous avons là une étape importante du travail du vin, il s’agit du remuage, qui consiste à regrouper le dépôt au niveau de la capsule.

Nos anciens ont remarqué que le dépôt pouvait glisser sur le verre de la bouteille alors que celle-ci est couchée, lors de sa rotation, si l’on ne dépasse pas un huitième de tour toutes les six heures.

Alors nous effectuons donc,  à la bouteille un mouvement de balancier, en respectant les normes précitées et en relevant la bouteille progressivement pour la faire passer d’une position presque horizontale, à une position presque verticale, col en bas.

Ceci va nous permettre de regrouper le dépôt dans le col de la bouteille, au niveau de la capsule qui ferme notre bouteille jusqu’au dégorgement.
Deux techniques sont utilisées.
Une méthode plus ancienne, manuelle sur pupitre.

Ou bien une technique mécanisée et automatique, le remueur de palette (tel le gyropalette), qui applique la rotation désirée, non pas à une bouteille, mais à 504 bouteilles, soit la contenance d’une palette et ceci de manière, automatique, de jour comme de nuit, sans l’intervention de l’homme (hors panne bien sûr).

LE DÉGORGEMENT

Le remuage exécuté, comment se débarrasser du dépôt qui se trouve dans le col de la bouteille ?

Deux solutions :
– la première, ancienne et manuelle, consiste en un dégorgement dit « à la volée ».
Nous allons utiliser la pression qui se trouve dans la bouteille (aux environs de 6kgs) et qui est due à la prise de mousse.
Une bulle de gaz reste présente dans le flacon et nous allons utiliser cette bulle, en la ramenant progressivement vers la capsule, soit en partant de la position horizontale et en relevant la bouteille.
Nous allons ouvrir la bouteille, retirer la capsule, juste au moment où la bulle de gaz arrive vers celle-ci.
Tout ce qui est devant cette bulle est chassé du flacon, ce qui veut dire si l’on ouvre trop tôt, le dépôt part mais que nous perdons aussi du vin et si nous ouvrons trop tard, la bulle ayant atteint le dépôt, celui-ci sera mélangé au vin et ce travail aura été effectué en vain.
Nous devrons alors, remettre une capsule sur la bouteille et recommencer l’opération de remuage.
De plus, à chaque ouverture de la bouteille, nous perdons un kilo de pression, il ne faut donc pas faire la même erreur sur la même bouteille plusieurs fois au risque de se retrouver avec un vin tranquille.
Il est donc nécessaire de retirer la capsule au moment le plus juste pour chasser le dépôt et emmener un tout petit peu de vin qui rincera le col de la bouteille, afin qu’aucune trace de dépôt ne persiste dans le vin et que la perte soit raisonnable.
C’est un acte réflexe qui s’acquiert progressivement et un bon dégorgeur arrive à dégorger entre 500 et 600 bouteilles par heure.

– la seconde, qui fait appelle à une machine, le bac à glace, est justement dite dégorgement «  à la glace ». Cela consiste à tremper le col de la bouteille dans un bain de glycol à -23°.
Il va alors se former un glaçon de vin à l’intérieur du col. Ce glaçon va emprisonner le dépôt et nous pourrons retourner la bouteille sans que ce dépôt ne se mélange au vin.
Il ne nous reste plus qu’à retirer la capsule, sous l’effet de la pression, le bouchon de glace est expulsé et notre bouteille est prête pour la suite des opérations.
Cela apporte un travail plus régulier, même si les pertes sont un peu plus importantes.
Cette pratique peut être beaucoup plus rapide car mécanisable plus aisément.