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LE REMUAGE
E.L.

LE REMUAGE

Le pétillant du Champagne provient d’une deuxième fermentation alcoolique que nous provoquons lors de la mise en bouteille.
Pour faire cette fermentation, nous ajoutons au vin du sucre et des levures. Pour mémoire, les levures consomment ce sucre pour en faire de l’alcool (on passe de 11° d’alcool dans le vin tranquille à 12° dans le vin pétillant) et du dioxyde de carbone (CO2). Comme les levures utilisent moins d’oxygène qu’elle ne dégagent de CO2, très vite il n’y aura plus assez de place pour le gaz produit. Cet excès de gaz va se comprimer, se mélanger au vin et réapparaitre à l’ouverture de la bouteille, sous la forme de petites bulles si chères à notre Champagne.
Mais ce travail effectué, les levures meurent faute de sucre, unique élément qui motive leur développement. Elles provoquent alors un dépôt dans la bouteille. Ce dépôt rend le vin impropre à la commercialisation et nous devons l’éliminer, le sortir de la bouteille.


Mais comment faire ? Il est impossible de filtrer le vin, nous perdrions alors tout le gaz qui fait ce que notr vin est, du Champagne.
Nous avons là une étape importante du travail du vin, il s’agit du remuage, qui consiste à regrouper le dépôt au niveau de la capsule. Nos anciens on remarqué que le dépôt pouvait glisser sur le verre de la bouteille alors que celle-ci est couchée, lors de sa rotation, si l’on ne
dépasse pas un huitième de tour toutes les six heures. Alors nous effectuons, donc, à la bouteille un mouvement de balancier, en respectant les normes précitées et en relevant la bouteille progressivement pour la faire passer d’une position presque horizontale, à une position presque verticale, col en bas. Ceci va nous permettre de regrouper le dépôt dans le col de la bouteille, au niveau de la capsule qui ferme notre bouteille jusqu’au dégorgement.
Deux techniques sont utilisées. Une méthode plus ancienne, manuelle sur pupitre, voir la photo ou bien une technique mécanisée et automatique, le remueur de palette ( tel le gyropalette), qui applique la rotation désirée, non pas à une bouteille, mais à 504 bouteilles, soit la contenance d’une palette et ceci de manière, automatique, de jour comme de nuit, sans l’intervention de l’homme (hors panne bien sûr).

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Champagne Eric Lemaire

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