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LE DEGORGEMENT
E.L.

LE DEGORGEMENT

Le remuage exécuté, comment se débarrasser du dépôt qui se trouve dans le col de la bouteille ? Deux solutions :

– la première, ancienne et manuelle, consiste en un dégorgement dit « à la volée ». Nous allons utiliser la pression qui se trouve dans la bouteille (aux environs de 6kgs) et qui est due à la prise de mousse. Une bulle de gaz reste présente dans le flacon et nous allons utiliser cette bulle, en la ramenant progressivement vers la capsule, soit en partant de la position horizontale et en relevant la bouteille. Nous allons ouvrir la bouteille, retirer la capsule, juste au moment où la bulle de gaz arrive vers celle-ci. Tout ce qui est devant cette bulle est chassé du flacon, ce qui veut dire si l’on ouvre trop tôt, le dépôt part mais que nous perdons aussi du vin et si nous ouvrons trop tard, la bulle ayant atteint le dépôt, celui-ci sera mélangé au vin et ce travail aura été effectué en vain. Nous devrons, alors, remettre une capsule sur la bouteille et recommencer l’opération de remuage. De plus, à chaque ouverture de la bouteille, nous perdons un kilo de pression, il ne faut donc pas faire la même erreur sur la même bouteille plusieurs fois au risque de se retrouver avec un vin tranquille.
Il est donc nécessaire de retirer la capsule au moment le plus juste pour chasser le dépôt et emmener un tout petit peu de vin qui rincera le col de la bouteille, afin qu’aucune trace de dépôt ne persiste dans le vin et que la perte soit raisonnable. C’est un acte réflexe qui s’acquiert progressivement et un bon dégorgeur arrive à dégorger entre 500 et 600 bouteilles/heure.

– la seconde, qui fait appelle à une machine, le bac à glace, est justement dite dégorgement «  à la glace ». Cela consiste à tremper le col de la bouteille dans un bain de glycol à -23° Celsius, il va se former un glaçon de vin à l’intérieur du col. Ce glaçon va emprisonner le dépôt et nous pourrons retourner la bouteille sans que ce dépôt ne se mélange au vin. Il ne nous reste plus qu’à retirer la capsule, sous l’effet de la pression, le bouchon de glace est expulsé et notre bouteille est prête pour la suite des opérations. Cela apporte un travail plus régulier, même si les pertes sont un peu plus importantes. Cette pratique peut être beaucoup plus rapide car mécanisable plus aisément.

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